陈先义：兰考的“堌阳馍”

在中原，对馒头有个俗称，那叫馍。

战争年代，百姓贫苦，最高愿望就盼望顿顿有馍吃。那时说的馍，可不是像今天小麦白面做的馍，但凡高粱、玉米、五谷杂粮做成的窝窝头之类，便都称为馍。有馍吃就是好生活。今天完全不一样了，如果说馍，特指那些雪白的面粉做的白面蒸馍。

说到蒸馍，还真的没有想到，如今我们家乡兰考的蒸馍已经名扬天下。特别是在京城，每年过年时，老家来人，总要带些故乡馍来，包装精致，做工讲究，味道极佳。吃遍北方面食的人，比来比去，还真是家乡的蒸馍最好吃。但凡老家带来的蒸馍，一律在包装箱上写上兰考“堌阳馍”，堌阳馍三个大字，特别突出，成为一种招牌。

堌阳是兰考一个乡镇。我从军出门半个多世纪了，在家时那时生活困难，过年才能吃上一顿馒头，哪还有什么品牌之说。如今这个馒头居然能名扬天下。特别是郑州，一到年节，郑州人总是找兰考的三朋好友买些兰考堌阳馍，能够吃上兰考堌阳馍，被认为是一种很体面的事情。到全国各地探亲的兰考人，最受欢迎的家乡特产便是堌阳馍。

奇怪了，原来一个全面著名的贫困县，如今有了特产居然进了京城，名扬四海，成为乡下人进城送礼上品。这就不能不说说这堌阳馍。

我们现在说兰考馒头，实际是地域泛指，准确地说就是特指“堌阳馍”，因为兰考名气太大，人们也愿意在堌阳前边加个兰考。实际堌阳属地就是兰考，也没有错。馍在河南为主食，但“固阳馍”闻名遐迩，据说确实是有历史渊源的。

如果溯源，可远及一千一百多年的北宋，北宋年代有个名人叫潘仁美，老家住兰考北边的大名，那时候他为官曾辖管兰考，是当朝开国功臣。史载，潘氏部下及其家人，吃兰考堌阳面做的馍，当时历来爱用桃木炭火水蒸馒头，创造了一种特别方法。再后来，此种食品便被推荐到北宋皇室，北宋皇帝大赞其味美可口，于是便成为帝王宫廷所爱，于是北宋皇室列为贡品，在朝廷经年使用。那时因为固阳这地方产小麦不多，几乎全部成为贡粮，普通百姓甚至堌阳人也难得一品堌阳馍。因为皇室的特别推崇，就便作为一种特产世代延续下来。

其实，固阳馒头好吃，作为本地人都很明白，却绝对不仅仅是因为潘家传说中的桃木炭火，原因很多。今天已经普遍用天然气了，不用桃木炭火了，却依然非常好吃嘛。在回乡探亲的机会，我详细地了解过这种馒头的各种秘密。

固阳馒头好吃受欢迎，还取决于另外两个更最重要的原因，一个是黄河流过的沙质肥沃土地，非一般土质所能比，长出来的小麦远远超过全国任何一个地方的小麦品质。第二也是最为重要最为关键的环节，那就是做馒头用的酵子。这个是香味之源，因为酵子的发酵是决定味道的首要因素。兰考黄河岸边沙地生产一种甜面瓜，这种甜面瓜不仅香味不俗，而且是做酵母用的特种瓜果，别的地方虽也有这种瓜果，但却根本产生不了兰考沙地的这种奇香，这种甜面瓜便成为酵母由头，再加上其它着料，成为民间秘制良方。自北宋以来便成为世代相传的独门绝技，如此做成的馒头，不仅色白个大，而且绵甜糯香，口感极好。一个蒸好的馒头，伸开手掌使劲一抓，再一松手，馒头立即恢复原装，那种弹性让人惊讶，其味道具有各地其它馒头无与堪比的特殊香味。记得小时候一口便可以咬下半个馒头，其香味可口，甚至不要任何菜品便可食用。

当今科学研究所的专家们对此馒头进行科学研究，证明兰考馒头除了富含人体需要的蛋白质、氨基酸、脂肪类、碳水化合物等维生素以外，还有铜、铁、锡、锌、钴、锰、铬、镍等多种人体健康必须的矿物质和微量元素。所以，这种馒头，现在单凡有有在兰考在开封重要外事活动，有外宾接待、有高层领导到来，已经成为官方高端接待用的必备食品。眼下，兰考馒头已经排在当地特色食品之首。

当然，堌阳馍名气之大，我想仅仅有了这些还不够，很想知道它的具体工艺，在堌阳，老师傅特意给我讲了看了他们整个工艺流程。原来堌阳馍之所以好吃，有着极其讲究的制作工艺。首先它要求第一步必须做的，既每年七月中旬，要采购当地上好的甜面瓜。采购回来后，用甜面瓜做曲（酵头），这个过程更加讲究，比如必须晴天，用优质瓜打成糊状，按照比例加上面粉，而后搅拌均匀成小颗粒状，再揉成面球。此后，再采新鲜麻叶包括起来，记住，时间必须过五个月后才可使用。第三步，五个月时间到，曲团打碎用开水烫面粉制作酵母放于阴凉处存放。而后便是按照比例加进面粉，添多添少都会影响口味。而后便是按比例和面，而后便是压面整形出馒头。大概前前后后整整需要十八个严格工序，步步都非常讲究标准。按照这个工艺制作的馒头，入口麦香盈厚，回味瓜香犹存。

在堌阳，有董家、潘家等多家比较出色的传统工艺传承者，各有所长，名气都很大。在董家，我们一行参观了整个工艺流程，他们原料考究，百年传承，是远近闻名的四季享用的美食。现在，他们与河南佳和餐饮服务公司合作，前景更加开阔。因为经营佳和的是一位非常有志向的退伍军人，他叫刘天喜，曾在广州服役，思路开阔，敢想敢干。退役后曾经在海航担任空警，后来为了回报家乡，便回到家乡搞创业，看准了馒头市场，决心把馒头做强做大。如今靠一个馒头使他成为当地创业明星。先是被开封市评选为优秀退役军人代表，在当地名气很大，后又被兰考树为全县退役军人创业之星。已经是退役军人创业就业的一个典范式人物。他说，创业就业还是要立足于回报故乡，只要有志气，馒头虽小，可也能做成一番大事业，而做大事业的目的，就是为了造福一方百姓。特别是在当下，市场信息特别灵通，就是要利用互联网时代的传播速度，把家乡的优质产品推向全国走向世界。

兰考现今的书记陈维忠说起堌阳馍，更是踌躇满志，他说，兰考要根本上改变面貌，不能仅仅想着引进外资，要立足于本身资源，努力开掘自身的发展空间，只要路子正确，小馒头也可以念出致富经，农家食品也能做成大市场。有多大魄力就该有多大作为。兰考一个历史文化丰厚的古老之县，从历史从未来着眼兰考发展，一个共同富裕之路已经展现在这个历史穷县面前，已经跨上幸福路的兰考乡亲，明天的生活一定会更加美好。

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