张承志：粗 饮 茶

一

　　在尝到蒙古奶茶之前，我先在革命大串联时期喝过藏族的奶茶。后来我才懂得他们比蒙古人更彻底地以茶代饭。藏民熬茶后加入酥油，这个词又在北亚各牧区各有其解。当然说清楚游牧民族的黄油、酥油、奶油不是一件易事，难怪日本学者总听不懂；因为他们对这些其实奶制品的油只有一个词描述：butter。加酥油的茶拌上炒青稞面，就是使伟大的吐蕃文明温饱生衍的糌粑。汉人们吃不惯，觉得酥油茶是惩罚，因此住一阵就溜，始终完成不了他们掺砂子的大业。而酥油还算奢侈；第二碗糌粑是用达拉拌的，达拉就是脱脂后的酸奶。一般人们一餐两碗糌粑，一碗用酥油一碗用达拉——然后再慢慢喝茶。
　　蒙古人的文明可能并非与西藏同源，他们喝奶茶时不吃面，吃米。与粗糙的青稞面对应的是粗糙的带壳糜子，蒙语译为黑米。主妇用一个铁箍束住的圆树干挖成的舂筒，装进炒熟的黑米，有空就捣。那种家务活儿很烦人，插队时我经常被女人们抓差，抱着忤，一边捣一边问：行了吧？
　　 在奶茶里泡上些新舂出来的黑米，刚脱壳和炒得半焦的米，使这顿茶喷香无比。当然，我们不像高寒的西藏；我们还往茶里泡进奶皮子、奶豆腐。有时比如严冬泡进肥瘦的羊肉，喜庆时泡进土制的月饼。
　　蒙古牧民的奶茶用铁锅熬。砖茶被斧子劈下来（大概蒙古女人惟此一件事摸斧子），再用皮子或布片垫着砸碎。茶投入滚锅，女人一手扶住长袍前襟，一手用一只铜勺把茶舀起又注回锅里。加一勺奶，再注进，再舀起，那仪态非常迷人，它如一个幻像永远地印在了我的记忆里。
　　然后投进一撮盐池运来的青盐。
　　蒙古牧民用小圆碗喝茶。儿童用木碗，大人用瓷碗。景德镇出产的带有透明斑点的蓝边细瓷碗，特别是连景德镇也未曾留意的龙碗最受青睐。吃着吃着，空腹饱暖了，疲乏褪去了，消息交换了，事情决定了。
　　那一勺奶举足轻重。首先它是贫富的区分，喝黑茶的过去，说着便觉得伤感。今日若碰上个懒媳妇没有预备下奶，倒给一碗黑茶，喝茶人即使打马回家时，心里也是忿忿的。
　　字面意义的六十年代，我在草原上的茶生活，基本上靠的是无味的黑茶。奶牛太少，畜群分工，牧羊户没有牛奶。蒙古牧民不能容忍，于是夏天挤山羊奶——也许是古代度荒的穷人技能。奶茶都是在牧民家喝的，而且集中在夏季。舂黑米，饮黑茶，那全套旧式的日子，大概只有今天流行的民族学社会学的博士们羡慕了。当年的我们并没有在意，历史特别宠爱我们这一代，它在合上本子之前让我们瞟了瞟最后一页。
　　即便在炎热的骄阳曝烤之后，蒙古牧民不取生冷，忌饮凉茶。晒得黑红的人推门弯腰，脚迈进来时嘴里问的是：有热茶么？
　　待客必须端出茶来，这是起码的草原礼性。对白天串包的放羊人，对风尘仆仆的牧马人更是如此。而寻求充饥的男人则必须有肚子，不能咽吞不下。还需要会一种舐吞嚼的饮茶法，漫谈时舒服地躺在包角，半碗茶放着不动；要走时端起碗，把它在虎口之间转着，舌头一舐，奶茶一冲，嚼上几口——炒米奶食的一顿茶就顿时结束。然后立起身来，说完剩下的几句，推门告辞。
　　我就学不会这种饮茶法。有时简直讨厌炒米。我的舌头每舐只粘一层米，而碗里的却愈泡愈胀，逼得人最后像吞砂子似地把米用茶冲下胃。而且不敢争辩；因为不会喝茶，显然是因为没挨过饿，闯荡吃苦的经历太少。
　　今年夏天我回去避暑，一进门就是一句“空茶”。这是我硬译的，也可还原为“空喝”，就是要往碗里放米、奶豆腐，只喝奶茶。其实阿巴纳尔一带风俗就与我们乌珠穆沁不同，人家把奶食炒米盛为一盘，听便客人自取，主妇只管添茶。我曾经耐心地向嫂子介绍，无奈改不了她的乌珠穆沁习惯。
　　习惯真是个不可理喻的东西。北京知识青年里有不少对，对移居城市后两口子还遵从奶茶生活。一次我去东部出身的一对知识青年家喝茶，发现他们茶里无盐。我惊奇不已，这才知道东部几苏木的牧民茶俗不同。我们均是原籍西乌旗的移民家住熟的知识青年，茶沏加盐决不可少，居然和他们旧东乌旗残部再教育出来的知识青年格格不入。
　　蒙古奶茶的最妙处，要在謇寒冷的隆冬体会。不用说与郑板桥“晨起无事，扫地焚香，烹茶洗砚”一一相反。其时疾风哀号，摧摇骨墙，天窗嘎然几裂，冻毡闷声折断。被头呵气结冰，靴里马鬃铁硬，火烤前胸，风吹背后。嫂子早用黄油煮熟小米，锅里刚刚熬成奶茶。抽刀搬肉，于红白相间处削下一片，挑在灶筒壁上。油烟滋滋爆响，浓香如同热量。吃它几片以后，再烙烤一片胸杈白肉，泡在米中。茶不停添，口连连啜。半个时辰后，肚里羊肉、黄油饭、滚茶样样热烫，活力才泛到头脚腰背。这里抖擞精神，跳起穿衣，垫靴马鬃已经烤干。系上帽带，抓起马嚼，猛一推门，冲进扑头盖地狂吼怒号的风雪之中。大吼一声：好大的雪啊！随即大步踏进风雪找马。
　　其时里外已被寒风侵透，但是满肠热茶，人不知冷——严酷的又一个冬日，就这样开始。
　　没有料到的只是：从此我染上了痛饮奶茶的癖习，以后数十年天南地北，这爱癖再也无法改掉。

二

　　刚刚接触突厥语各族的茶生活时，我的心理是既好奇又挑剔。对哈萨克人的奶茶滋味，虽然口中满是浓香，心里却总嫌他们少了一熬，哈萨克的奶茶是沏兑的。
　　但是很快我就折服了。
　　伊犁牧区的柯扎依部落，在饮用奶茶时的讲究，不断地使人联想到他们驻牧地域的地理特性。他们显然接受了波斯，甚至接受了印度和土耳其或地中海南岸的某种影响。一只造型优美的大茶炊是不可少的，旁边顺次排开鲜奶、奶酪、黄油以及一小碟盐。另一只是浓酽超度的、事先煮好的茶。当然更不可少的是主妇；她继承了古老的女人待茶的风俗，把一撮盐、一块黄油、一勺奶皮子、一碗底鲜奶依序放进碗里，然后注入半碗或三分之一碗酽茶。最后，倾进碗中，香味和淡黄的颜色突然满溢出来。
　　然后她欠身递茶，先敬来宾，再敬老者。她在自己喝的时候，留意着毡帐里每个人的碗，随时放下自己的碗，再为别人新沏。这一点，女人在这种时辰的修养和传统，通行北亚诸族毫无区别，我猜它古老之极。
常有美丽的少妇蹲在炊前待茶。但是用无聊的汉地文人的把戏是行不通的，她们不会接过话头，大多根本不答。最后一角的老者接过话题，让答问依主人的规矩继续进行。
　　第二碗下肚以后，头上汗珠涔涔。这就要补充关于碗的事：哈萨克牧区喜用大海碗。我尽管在早期用蒙古龙碗对之质疑；但是后来，我懂了，让滚热的奶茶不仅暖和肚肠，还要让它使全身发汗，让人彻底从内脏向四肢地松弛暖透，最后让心里的疲惫完全散尽——非用柯扎依部落的这种大碗不可。
　　在天山中，一名骑手或游子目击了过多的刺激。梦幻般的山中湖已经失去了，但从雪峰上远远瞥见了它。鞍上已经没有叉子枪甚至没有一把七寸刀子，但在小路上看见了野兽，冬季暖日，看见大块的积雪从松梢上湿漉漉地跌下，露出的松枝和森林都是黛青色的。牧场如此峻峭，道路如此险恶，从亲戚家的老祖母的乃孜勒回家一路，有那么大大小小的事情发生。事情经常令人不快，而天山如此美貌——矛盾的牧人需要休息，需要用浓浓的香奶茶把累了的心泡一泡。
　　在新疆走得多了，我被哈萨克的奶茶逐渐改造，以至于开始为它到处宣传。也许是由于疲累的纠缠，我变得“渴茶”。我总盼望到哈萨克人家里去，放松身心，喝个淋漓痛快，让汗出透，让郁闷发散。北京有两家哈族朋友，他们已经熟悉了我的内心，总是不问时间地，在我敲门进屋以后，马上就开始兑茶。哈族式奶茶的主食不是炒米，是油炸的面果子包尔撒克，这个人人都知道。哈式饮茶更重要的是音乐；毡房挂着一柄冬不拉，奶茶几巡之后，客人就问到这柄琴。他并不说弹。主人递给他后，话题便转到琴上。不知不觉谁弹了起来，突厥的空气浓郁地呈现了。他们是一个文学性非常强的集团，修辞高雅，富于形容，民歌采用圆舞曲的三拍子。
　　这样，在天山北麓的茶生活就不单是休憩和游牧流程的环节，它在和谐的伴奏中，发育着丰满的情调。
视野中又不仅仅是单调草海，而是美不胜收的天山。蓝松，白雪，无论沉重或者欢快总悄然存在的美感——所谓良辰美景对应心事，所谓“四美”好象差一丁点就会齐备。
　　那时禁不住赞叹。茶后人们都觉得应该捧起双手，感谢给予的创造者。我的慨叹还多着一层，我反复地联想起蒙古草原，想着我该怎样回答这样的经历。
　　最后是个砖茶的输入问题。砖茶是农耕中华和游牧民族之间的连系。古语有“茶马交易”，一句千钧。确实，惟有这句概括本质。其余比如“绢马交易”就未必影响远及牧区奥深；宋与西夏之间的“青白盐之争”更是地理决定历史。一个游牧社会，尤其是一个纯粹的游牧社会，它可以不依存农耕世界繁衍和生存下去，只要给它茶。
　　不穿绢布可以有皮衣。不食粟米可以“以肉为食酪为浆”。茫茫草海虽然缺乏、但并非没有盐池。草原蕴藏复杂；自远古就盛行黄金饱饰具和冶铁术。
　　只是，生理的平衡要求着茶。要浓茶，要劲大味足易于搬送的茶。多多益善，粗末不拘。于是，川茶、湖茶、湘茶应召而至，从不知多么久远的古代就被制成硬硬的砖头状，运向长城各口，销往整个欧亚大陆的牧人世界。
　　唉，砖茶，包括湖北四川的茶场工人在内，有谁知道砖茶对牧民的重要呢？
　　同样的青黑砖茶，在蒙古哈两大地域里，又受到了不同的鉴赏。
　　哈萨克人把色极黑、极坚硬的砖茶，描写式地称做tas cai，即石头茶。对另外几种压制松紧和色泽不同的砖茶，不作过分严格的区分和好恶。据我看，他们饮用更多的是蒙古人称之“黄茶”的黄绿色，近两寸厚、质地比较松软的砖茶——这种黄茶被蒙古牧民视为性凉、不暖、比“石头茶”差得多的劣等货。乌珠穆沁民坚持认为石头般的haracvai（黑茶）性热、补人、甚至能入药。

三

　　　成人之后又走进三块大地，在肃杀荒凉的黄土高原度世。我在数不清的破房、厦子房、土夯院、窑洞和卵石屋里，结交农民，攀谈掌故，吃面片，饮粗茶，一眨眼十数年。
　　在河州四乡，人们喝的是春尖茶。产地多是云南，铺子里都是大簸箩散装。摊铺主人经营茶叶买卖是几辈子历史，用两张粗草纸，把一斤春尖包成两个梯形的方块锭子。再罩上一张红艳的土印经字都哇纸，绳儿转过几转，提上这么两锭茶，就是最入俗的礼性。
　　春尖茶也大多含些土，沏水前要把茶叶先扑抖一番。渐渐泡开的茶原来都是大叶，仿佛没有打砖压型的茯茶一般。我心里有时琢磨，春尖茶和蒙疆两地饮用的砖茶，味道不同，源头不一，只一个粗字概括着它们的共性。粗茶对着穷日月。慢慢地，我几乎要立志饮遍天下的穷人茶，为这一类不上茶经的饮品做个科学研究。
　　不过在甘宁青，黄土高原的茶饮多用盖碗子。这种碗用着麻烦，其中诀窍是——有一个伺候茶的人，在一旁时时掀开碗盖续水。做客的不必过谦，尽管那仅仅是添一口水；盖碗子里面，民俗礼节要求碗口溢满。
在清真寺里闲谈最方便；一个眉清目秀的小满拉，永远一头津津有味地听，一头微倾开壶，注上那一口水。若是话题重大，他添水时更加庄重，注水时不易察觉地嘴角一动，轻轻地自语一声“比斯民俩西”。
　　在农民家炕头上也没有两样，大都是晚辈的家儿子或者侄儿子斟水。女人不露面。似我一来再来的客，日久熟了，女人不再规避，也只是立在门口听。她若倒茶，要先递给自家男人，再转给客。贫穷封闭僻壤，民风粗砺。一旦有缘和那些农民交了朋友，便觉得揪面片子喷香诱人，春尖粗茶深有三味。老人们立在屋角，过意不去地说：“山里，寻不上个细茶，怕是喝不惯？”而我却发觉，就像内蒙新疆一样，所谓xiar、harat和tas，所谓春尖和粗细的种种命名分类，其实都是后来人比附。在茶叶和茶砖的产地，一定另有名称和茶农、茶工的职业见解。南北千里之隔，人们径自各按各的方式看待这些茶，其中观念差之千里。若说还有什么相通之处，也许只是一个粗字。
　　我是在久闻其名之后，才喝到它的。当然我完全没有料到，这种茶居然与我生发那么深刻的关系。我还懂了：其实贫瘠甲天下的排名，未必说一定数得上西海固。若以罐罐茶为标志划分，就我陋见，甘肃的岷县也许才是第一？
　　满掌裂茧的粗黑大手，小心翼翼地撮来一束枯干的细枝。不是树枝，是草丛中或者能算木本的、一些豆细的蓬蓬干枝。架起的火苗只有一股。这火苗轻轻舐着一个细筒（约一尺高，寸半粗细、熏烧得焦黑的铁直筒）的底儿。铁筒有个把子，焊在顶沿。煮的水，并不是满罐，而是一盅。茶是砸碎的末，而且，是蒙古人称做“黑”、哈萨克称为“石头”的砖茶末子。
　　令人拍案惊奇的是，如同一握之草的那几撮细枯枝，居然把罐罐煮开了！我判定是因为那寸半的底面积：火虽细，攻一点。惊叹间，火熄了，主人殷勤地立起身，恭敬地给客人斟上。果然只有一盅，罐筒里不剩一滴。
　　客人推辞不过，待盏慢饮，茶味苦中微甜，呷着觉得那么金贵。火已经又燃起，头一罐罐是客人的——主人解释着。而炕上有三四人围坐，都微笑，欢喜这罐罐茶给客人添了个新鲜。煮滚的第二罐又不是主人家的，炕上一个老汉半推着接过茶盏。三一罐罐，四一罐罐，最后的一罐才轮到主人家——又称奇的是：头一罐敬客的茶还没有饮完。
　　于是大家娓娓而谈。水早已注上，火苗不在舐着罐底。很快新一轮的头一罐，又斟进了客人的杯盏里；怪的是，如此久熬，茶依然酽酽的；我十余年横断半个大西北，住过数不尽的村庄，后来饮这种罐罐茶上瘾忘情，伴着这茶听够了农民的心事也和农民一起经了不少世事——我没有见过有谁换茶叶或者添茶叶。
　　茶是无望岁月里惟一的奢侈。若是有段经文禁茶，人们早把这残存的欲望戒了，或者说，一撮茶钱省了。而罐罐茶，它确实奇异，干炖百熬，它不单不褪色而且愈熬愈浓，愈炖愈香！
　　在西海固的三百大山里，条条沟里的村庄都睡了。出门小解，夜空无月，深蓝的天穹繁星满布。四顾漆黑，只有我们一户亮着灯火。爬回炕上，连说睡睡，话题却又挑起一个要紧故事。人兴奋了，支起半个身子说得绘声绘色。“娃！起给！架火熬些茶！”于是乖巧的儿子蹦下炕，捅着了炉子。年年我一来，他们就弄些煤炭，支起炉火。罐罐茶用煤火炖，多少是浪费了些。
　　半夜三更，趴在炕上盖着被，手里端着一碗滚烫的罐罐茶。小口喝着，心里不仅热乎而且觉得神奇。茶不显得多么浓，只是有一丝微涩的甜味留在舌头。我们有时压低声音，好象怕隔墙的妇人女子的耳朵听了去。有时禁不住嗓高声大，一抖擞，掀翻了被子。旋即又自己不好意思，赶紧侧着卧下。人啊人，生在世上行走一遭，如此的情义和亲密，究竟能得着几分呢？想着，仰脖咽下一大口，苦苦的甜味一直沁穿了肚肠。

　　不只是居城，即便乡下和草原，新的饮茶潮流也在萌动。
　　也许是因为砖茶产自南方，毕竟不够清真；或者是由于品尝口味的提高，——近年来又是由操突厥语的奶茶民族领先，开始了使用红茶煮奶茶的革命。蒙古人同步地迎合了改革，内蒙出现了工业生产的奶茶粉。
我用一个保守分子的眼光，分别对上述新事物怀疑过。但是，红花熬出的奶茶，澄不出一点泥渣；伊利牌的速溶奶茶粉与乌珠穆沁女人们烧出来的茶相比，不只惟妙惟肖，甚至凝着同样的一薄层奶皮。
　　不管民众怎样依旧痛苦，不管他们就在今年也可能颗粒不收，从山里到川里，从青海到甘肃，黑白电视，简易沙发，已经慢腾腾地出现在农民的住户里。“细茶”一词，正在愈来愈多在挂上他们嘴头，就像“　　　历史真的就要合上最后一页，悄然而生硬。
　　一个银闪闪的考究托盘递过来，上面满刻着波斯的细密画图案。盘中有一只杯，半盏棕黄色的、喷香细腻的奶茶。在静静地望着我。红茶煮透后的苦涩，被雪白的牛奶中和了，轻轻地啜了一口，这新世纪的奶茶　　口感很正，香而细，没有杂味。
　　我沉吟着，端着茶杯心中怅然。那么多的情景奔来眼底。冬不拉伴奏的和平，嫂子铜勺子的瀑布，黄土大山里的星夜，都一一浮现出来。那时我不是在做“诗人的流浪”，那时我和他们一起流汗劳累。那时我是一个孩子，不引人注意，在辽阔的秘境自由地出入。如今饮着纯正红茶和全脂牛奶煮成的香茶，却觉得关山次第远去，人在别离。
　　我随着时间的大潮，既然连他们都放弃了黑砖茶，也就改用了红茶鲜奶过冬。暑季则喝完全是凉性的绿茶、甚至是日本茶消夏。只是，一端起茶我就感到若有所动。我虽然不多说出来，但总爱在一斟一饮之间回味。 （完）

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